tiêu chuẩn nước mắm

Đầu bếp nước ngoài tin tưởng rằng nước mắm cũng. Nước mắm được coi là gia vị "chân ái" của người Việt. Nhắc đến ẩm thực Việt Nam, khó có món ăn nào lại không có sự góp mặt của. xem thêm. Thị Trường THỊ TRƯỜNG MẮM VIỆT. Thậm chí những ngày qua, mạng xã hội xuất hiện ngày càng nhiều những hình ảnh nước mắm, tương ớt Masan bị ném vào sọt rác như một cách bày tỏ sự phản đối thương hiệu này. Nhiều người cho rằng, những sản phẩm của Masan như Nam Ngư, Chinsu thậm chí không phải là Hàm lượng Histamin ở mức dưới 400 ppm (mg/l) đạt chuẩn so với quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex. Chỉ tiêu Clostridium tổng số đạt tiêu chuẩn vô cùng cao cấp của khách hàng Nhật Bản mà không phải nhà sản xuất nước mắm truyền thống nào cũng có thể đạt được. Cách làm nước mắm sá sùng tại nhà đòi hỏi tốn kém thời gian gần 2 năm bạn mới thu được thành phẩm ngon như ngoài thị trường bán. Mặc khác, bạn cần phải có nhiều kinh nghiệm trong việc chọn lựa nguyên liệu, pha tỉ lệ đúng chuẩn không phải ai ai cũng đều rành rọt VINATAS (Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam) đưa ra Báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc, báo cáo chỉ ra rằng: Hơn 67% nước mắm được khảo sát có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng cho phép. Thông tin này đưa ra đã khiến người tiêu dùng Site De Rencontre Pour Jeune Ado Gay. Nước mắm ngon nhất là loại nào? – một trong những đề tài thắc mắc của các chị em nội trợ. Bởi bất kỳ chị em nào cũng muốn hoàn thành tốt vai trò của mình. Cụ thể chính là trở thành người chăm lo chu đáo cho từng bữa cơm trong gia đình của chính mình. Nước mắm ngon không chỉ được đánh giá bởi hương vị mà còn được xem xét qua tiêu chí chất lượng, an toàn. Để chọn được một chai nước mắm sạch cho gia đình, cần dựa vào nhiều thông tin khác nhau. Việc chọn một chai nước mắm đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho gia đình là rất quan trọng. Vậy câu hỏi đặt ra “Đâu là tiêu chuẩn cho một chai nước mắm ngon nhất?”. Mời các bạn cùng xem xét qua bài viết này. 1/ Tiêu chí đầu tiên là nguyên liệu Hai nguyên liệu chính để làm nên những giọt nước mắm chính là cá và muối. Cá sau khi đánh bắt trực tiếp từ biển đưa vào ủ chượp để làm nước mắm. Nhưng không phải cứ là cá cơm thì sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ lưỡng, tỉ mỉ. Quá trình chọn lọc phải có sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nếu nguồn nguyên liệu thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng thì mới được đi vào bước sản xuất. Muối để ướp cá cũng cần được chọn lọc. Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng để các muối tạp gốc canxi, magie. Các tạp chất này nếu còn tồn đọng trong muối thì sẽ tạo ra vị chát trong nước mắm lắng xuống dưới. Chính vì quá trình chọn lọc chưa đạt 100% tiêu chí nên khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Cá và muối là hai nguyên liệu quan trọng mang tính chất quyết định đối với một chai nước mắm. Và muốn mắm ngon, trước tiên phải chọn muối chuẩn, cá tươi đã. 2/ Độ đạm sao cho hợp lý “vừa phải” Bên cạnh nguồn nguyên liệu chất lượng thì độ đạm chính là yếu tố trọng yếu thứ 2. Độ đạm quyết định một chai nước mắm có đủ dinh dưỡng để gọi là nước mắm hay không. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội thông tin rằng “Trong quá trình thủy phân hủy cá, chất protein sẽ được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm axit amin của mắm càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon. Thông thường, với nước mắm được chế biến theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất là 25-30 độ”. Nước mắm ngon cần có độ đạm vừa phải để đảm bảo sức khỏe người dùng. Các sản phẩm có độ đạm dưới 10 sẽ được gọi là nước chấm thay vì nước mắm. TS Nguyễn Trọng Hưng cũng cho biết thêm, nước mắm nên có độ mặn nhất định. Vì quan điểm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia là “ người dân không nên ăn mặn”. Cụ thể, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Việc tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn không phù hợp sẽ khiến chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật. Bênh cao huyết áp là một ví dụ vì ăn mặn thường xuyên Đối với nước mắm nguyên chất, người dân nên pha loãng ra để ăn. Đặc biệt, cha mẹ không cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Bởi vậy, người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo, trước các thông tin về độ đạm có ghi trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm ngon nhất, bổ nhất sẽ chỉ chứa độ đạm cũng như độ mặn ở mức vừa phải. Các chỉ số này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. 3/ Quy trình sản xuất cần tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế một chai nước mắm ngon cần có một quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc kê khai minh bạch các thông tin về thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác…cũng là bắt buộc. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Phải như vậy thì các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng mới đảm bảo chất lượng. Theo thống kê hiện tại, thương hiệu đang được người tiêu dùng ưa chuộng nhất là nước mắm Nam Ngư. Hơn 80% hộ dân từ thành thị đến nông thôn đã chọn thương hiệu này. Sẽ không khó khăn để chọn mua một chai nước mắm ngon nhất trong vô vàn những thương hiệu lớn nhỏ, chỉ cần bạn am hiểu tí kiến thức về nước mắm thôi. Đặc biệt phải luôn suy xét 3 tiêu chí chúng tôi đã đưa ra bên trên nhé. Chọn một sản phẩm nước mắm ngon không những phải đảm bảo chất lượng mà còn hợp túi tiền nữa, bạn cứ cân nhắc cẩn thận tùy điều kiện của mình! Chúc các bạn có những bữa ăn thật ngon miệng. Đọc thêm các bài viết hấp dẫn khác tại đây nhé! Khoa họcTin tức Thứ sáu, 8/3/2019, 2225 GMT+7 Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang được hoàn thiện các thủ tục chuẩn bị công bố. Chiều 8/3 Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thông tin về quá trình soạn thảo và nội dung dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Hiện có nhiều thông tin cho rằng nội dung dự thảo không làm rõ thông tin giữa nước mắm truyền thống và nước mắm chế biến công nghiệp và gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên TS Đào Trọng Hiếu, thành viên ban soạn thảo cho rằng, dự thảo TCVN 126072019 hiện đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. TS Trần Đáng phát biểu tại buổi họp báo chiều 8/3. Ảnh Hán Hiển. Tiêu chuẩn cũng không phân biệt nước mắm tiêu chuẩn hay nước mắm truyền thống mà có thể hiểu đây là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất qua đó để phòng ngừa các rủi ro có thể xảy ra cho người sử dụng sản phẩm. Người sản xuất nước mắm có thể dựa vào tiêu chuẩn này để nhận biết dễ dàng hơn về các mối nguy có thể xuất hiện ở các công đoạn sản xuất của mình để có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm. Dự thảo tiêu chuẩn khuyến cáo các tiêu chí hóa học, sinh học cần kiểm tra đối với trường hợp sử dụng cá từ nguồn nuôi trồng thủy sản để làm mắm, còn sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển thì không khuyến cáo kiểm tra. Dự thảo cũng khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá... Hiện nhiều ý kiến góp ý cho rằng những quy định này khó áp dụng và ban soạn thảo đã tiếp thu ý kiến điều chỉnh lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam. TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An toàn vệ sinh thực phẩm cho rằng, từ các quy định này, cả người sản xuất và tiêu dùng có cơ sở để phát hiện, kiểm soát được các mối quy từ nguyên liệu, các khâu ủ chượp, chế biến... Nếu áp dụng đúng sẽ bảo vệ được sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế ông Đáng đề nghị tiêu chuẩn sớm được xem xét để sớm ban hành, các hộ sản xuất và doanh nghiệp công bố áp dụng, sản phẩm có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế. Ông Nguyễn Hoàng Linh thông tin về việc xây dựng tiêu chuẩn. Ảnh Hán Hiển. Trước thông tin nếu tiêu chuẩn được ban hành có thể làm khó các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống, ông Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lượng giải thích, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật đã quy định rõ tiêu chuẩn quốc gia TCVN là khuyến khích áp dụng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, Tiêu chuẩn này khi được ban hành là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng. Bên cạnh đó, việc xây dựng và ban hành QCVN là một việc độc lập với việc xây dựng và ban hành TCVN. Các yêu cầu và cách thể hiện của QCVN nếu có cũng sẽ không thể như quy định của dự thảo TCVN này. Dự thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX CAC/RCP 52-2003, TCVN 72652015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thẩm định phối hợp với Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản là cơ quan biên soạn. Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Màu sắcTừ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm2. Độ trongTrong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có3. MùiMùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hóa họcCác chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắmTên chỉ tiêuMứcNước mắm nguyên chấtNước mắm1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn10.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 662. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn35353. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn30304. Độ pHtừ 5,0 đến 6,5từ 4,5 đến 6,5.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Phụ gia thực phẩmĐối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện Phương pháp thử và lấy Lấy mẫu.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàngThể tích của mỗi đơn vị chứaSố đơn vị chỉ định lấy mẫunhỏ hơn 100 lít5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứatừ 100 lít đến dưới 1 000 lít10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứatừ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66từ 3 000 lít trở lênmỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bìnhTrong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;- Tên sản phẩm;- Cỡ lô hàng;.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quanLắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Xác định màu sắcKhi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong và tạp chấtĐặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định Xác định vịDùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705 Xác định hàm lượng nitơ amoniacHàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 661trong đóN1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit aminHàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 22trong đó.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pHPha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận Bao góiSản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử Ghi nhãn.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻNhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin saua Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước Thành phần- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻTên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnSản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ mục tài liệu tham khảo[1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products[4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ Công bố. 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 .Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm Công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thuỷ sản và sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thuỷ sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chin AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa TCVN 51072018 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce ản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iốt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001. - NƯỚC đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Bạn muốn mua loại nước mắm an toàn cho sức khỏe của mình và người thân? Bạn không biết cần dựa trên rất nhiều thông tin và tiêu chí nào để đánh giá? Bài viết sẽ đưa ra cho bạn một vài cơ sở để đánh giá về độ an toàn và vị ngon của một chai nước mắm. Nguyên liệu yếu tố tiên quyết cho nước mắm an toàn Nước mắm được chế biến từ nguyên liệu chính là cá. Những giọt nước mắm được tạo sau thành sau quá trình ủ chượp. Sản phẩm sau cùng sẽ dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tuy nhiên, không phải nguyên liệu nào cũng sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ. Quá trình này được thực hiện dưới sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nguồn nguyên liệu cuối cùng phải thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng. Cụ thể, các mẻ cá cơm sẽ được chấm điểm qua 5 tiêu chí an toàn. Những tiêu chí này gồm tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ tươi và độ khô. Về muối để ướp cá Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng. Phải để lâu như vậy để các muối tạp gốc canxi, magie lắng xuống dưới. Đây vốn là thành phần tạo ra vị chát trong nước mắm. Vì vậy mà khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Độ đạm trong nước mắm an toàn Cùng tham khảo ý kiến về độ đạm của nước mắm với Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội. Ông cho biết quá trình thủy phân khiến protein được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm tự nhiên axit amin càng cao thì chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Thông thường, với nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ. Những loại nước mắm có độ đạm lên tới 60 – 70 có thể bị can thiệp bởi chất ure hoặc phương pháp bổ sung đạm vô cơ, gây hại sức khỏe. Người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo trước các thông tin về độ đạm trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm an toàn sẽ chỉ chứa một độ đạm ở mức vừa phải. Độ đạm này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Cân nhắc khi chọn nước mắm an toàn Nước mắm nên có độ mặn nhất định. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra quan điểm “khuyến cáo người dân không nên ăn mặn”. Theo đó, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Mọi người cần tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn phù hợp. Nếu không, chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật, đặc biệt là bệnh cao huyết áp, thận. Nước mắm nguyên chất thường rất mặn. Người dân nên pha loãng để nhạt bớt khi ăn. Đặc biệt, cha mẹ không nên cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Lý do là độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế Một chai nước mắm an toàn nhất cần có quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải được thực hiện chặt chẽ. Ngoài ra, phải kê khai minh bạch các thông tin về thành phần trên nhãn chai. Cụ thể, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác… phải đầy đủ. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Các tiêu chuẩn này phải được đảm bảo trước khi các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng. Nước mắm an toàn đang phổ biến trên thị trường Hiện tại, thị trường đang tiện dùng các sản phẩm từ các công ty nước mắm nổi tiếng. Tiêu biểu trong số đó là Nam Ngư của Masan Consumer, nước mắm 584 Nha Trang, nước mắm Thịnh Phát… Hiện tại, Masan đang chiến tới hơn 80% người tiêu dùng nước mắm hiện tại. Nước mắm của công ty này kết hợp giữa phương pháp làm nước mắm thông thường và công nghệ châu Âu. Các khâu ủ chượp tỉ mẩn nguồn nguyên liệu thiên nhiên chất lượng. Nhờ vậy, nước mắm Chin-Su Nam Ngư chuẩn ngon an toàn ra đời. Đặc biệt, người tiêu dùng chuộng Nam Ngư vì nó có vị nhẹ nhàng. Người dùng có thể dùng trực tiếp thay vì phải pha chế để giảm mặn. Cũng chính nhờ vậy mà Nam Ngư đạt top 3 các thương hiệu nước chấm an toàn, do người tiêu dùng bình chọn trong suốt nhiều năm liền, kể từ năm 2014. Với những thông tin trên, hy vọng bạn sẽ có quyết định đúng khi lựa chọn nước mắm an toàn cho mình và gia đình.

tiêu chuẩn nước mắm